Madeleine, avagy az emlékek íze

Ez az egyik kedvenc süteményem. Kivétel nélkül mindenki, akivel eddig megkóstoltattam úgy nyilatkozott, hogy "gyerekkoromban ettem ilyet utóljára", mondák ezt függetlenül attól, hogy húsz vagy nyolcvanon túli volt az illető. Valahogy időtálló ez a recept, megunni sohasem lehet és számtalan módon variálható. Gondoltam, meglepem vele Attillát. Őszintén érdekelt a véleménye. Nem egy zárkózott alkat. Megosztotta velem, mit is gondol erről az ínyencségről, amit azóta számtalan verzióban készítünk.

Nézzünk egy kis történelmi áttekintést, mondavilágot erről a süteményről: "Apró, könnyű, egyszerű, mégis varázslatos kis sütemény, amelynek ízét Az eltünt idők nyomában című regényével Marcel Proust írta be egyenesen a világirodalomba. De a madeleine története királyi udvarokba is elvezet. Egyesek szerint XV.Lajos egyik kedvenc édessége volt, és ő nevezte el a Versailles-i kastályba apósa kíséretében érkezett szakácsnőről, Madelein Paulmierről. Mások Talleyrand herceg konyhájában vélik felfedezni a kagylóformájú sütemény eredetét, míg a helybéliek természetesen makacsul kitartanak amellett, hogy az észak-franciaországi Meuse megye falusi háztartásaiból terjedt el. Utóbbi verzió mellett szól, hogy eredetileg tepsire helyezett teáskanalakban, majd különálló kis formákban, egyesével sütötték. A tizenkét kagyló alakú mélyedéssel kiképzett speciális teflon- vagy szilikontálca minden késéget kizáróan korunk vívmánya. Bár születtek változatos variációi, a madeleine alapreceptje nem sokat változott. Talán a bőséges vaj, talán a vanilia aromája, talán a citrom illata, vagy csupán a multidéző legenda romantikája teszi, hogy a XVIII. század eleje óta teához és kávéhoz, sokszor a forró italba mártogatva fogyasztott kis piskóta valóban teszi a boldog pillanatok felidézését? Érdemes megismerkedni a franciák minden túlzás nélkül leghíresebb süteményével!"

"A tea mellé anyám kis madeleinnek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjban lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, mikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam........S hírtelen megjelent az emlék. Ez az íz annak a darabka madeleinnek az íze volt, amit Combray-ban, vasárnaponként Léonie néném szokott adni, ha felmentem hozzá köszönni a szobájába." Marcel Proust - Az eltűnt idő nyomában

Madeleine alaprecept 12db formához

2db egész tojás 1 evőkanál vanília-aroma, csipet só, 7dkg cukor, 7dkg liszt, 1/2 citrom, 5dkg vaj, porjokor a szóráshoz, némi vaj és liszt a forma kikenéséhez és a szóráshoz

Elkészítés:Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vajazzuk és szórjuk ki liszttel a formákat. A magmosott és szárazra törölt citromnak reszeljük le a héjját, facsarjuk ki a levét.Kis lábasban olvasszuk meg a vajat, majd hűtsük szobahőmérsékletűre. Keverőtálban verjük fel a tojást a vanília-aromával és a sóval, valamint a cukorral. Kavarjuk mindaddig, míg a cukor maradéktalanul fel nem oldódik. Kis adagokban dolgozzuk bele a lisztet, majd a reszelt citromhéjat, és pár cseppet a citrom levéből. Az olvasztott vajat végül öntsük hozzá. Sütés előtt legalább egy órát pihentessük hűtőszekrényben. Habzsákból vagy kanállal adagoljuk a formába. 3/4-nél többet ne töltsünk a formákba, mert megdagad. A sütő középső rácsán, kb 15 percig kell sütni. Ha ujjunkkal finoman megnyomjuk a kissé kitudorodó tetejét és az visszaugrik, már el is készült a remekmű. Esetleg vízgőz fölött megolvasztott csokoládéma márhatjuk egyik végét. Készíthetjük számtalan variációban, például:

Madeleine kakaóval

Hozzávalók: 1db tojás, 2db tojássárga, 4,6dkg liszt, 4dkg keserű kakaópor, 2 g sütőpor, csipet só, 5dkg vaj, 1 evőkanál vanília aroma, 7 dkg cukor és ízlés szerinti mennyiségű porcukor az esetleges szóráshoz.
Elkészítés: Az alaprecept sémájára készül, annyi diferenciával, hogy citromlé és héj nincs benne, a kakaót pedig a liszttel elkeverve adagoljuk a masszához.

Madeleine mandulával

Elkészítés: Minden lépése a kakaós Madeleinnel megeggyező, ám itt finomra darált (barna héjtól forrázás után megfosztott) mandula kerül a kakaó helyett, ám annak mennyiségével megeggyezően a tésztába.

Madeleine fűszerekkel

Elkészítése az alaprecepttel megegyező, ám citromlé és héj helyett1-1 teáskanál finomra őrölt fahéj és szegfűszeg kerül bele, ezeket pedig célszerű a liszthez vegyíteni.

Mint az már kiderült, a Madeleine kisülés után akár pocukorral, akár vízgőz fölött megolvasztott csokoládéval is megbolondítható. Ám ha valakinek ez mégsem elég, az tetejét bátran bevonhatja citrommázzal.

Citrommáz:

10 dkg átszítált porcukor,1/2 citrom kicsavart, átszűrt leve, ugyanennyi víz botmixerrel elkeverve. A még meleg sütemények tetejét kenőtollal kell átkenni. A nedvességet a tészta magába szippantja, a megszáradt máz pedig szép fényes réteget képez a tetején.